Ο σκοπός της αποστείρωσης χυμού φρούτων και λαχανικών είναι να σκοτώσει τους μικροοργανισμούς για να αποτρέψει την αλλοίωση και να απενεργοποιήσει τη δραστηριότητα των ενζύμων για να αποτρέψει διάφορες δυσμενείς αλλαγές.
Η τιμή pH του χυμού φρούτων και λαχανικών είναι μεγαλύτερη από 4,5 ή μικρότερη από 4,5, που είναι το κλειδί για να προσδιορίσετε εάν ο χυμός φρούτων και λαχανικών υιοθετεί τη διαδικασία παστερίωσης ή τη διαδικασία αποστείρωσης σε υψηλή θερμοκρασία.
Η διαδικασία παστερίωσης σύντομου χρόνου υψηλής θερμοκρασίας μπορεί να υιοθετηθεί, 93±2 βαθμός, 10~30s.
Η παστερίωση είναι μια διαδικασία συντήρησης, σκοπός της οποίας είναι ο περιορισμός της αλλοίωσης των τροφίμων μειώνοντας σημαντικά (αλλά όχι πλήρως) την παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων.
Αποστείρωση πάνω από 100 βαθμούς, εξόντωση του βάκιλλου, διατήρηση στους 122~126 βαθμούς για αρκετά λεπτά.
Η αποστείρωση εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT για συντομία) είναι μια μέθοδος σχεδόν αποστείρωσης των τροφίμων θερμαίνοντάς τα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα (θέρμανση στους 135~150 βαθμούς για 2~3 δευτερόλεπτα). Αυτή η θερμοκρασία μπορεί να σκοτώσει τα σπόρια που παραμένουν στο γάλα.